Основною функцією вакуумного пакета є видалення кисню, щоб запобігти псуванню їжі.Його принцип відносно простий, оскільки харчова пліснява в основному спричинена діяльністю мікроорганізмів, і більшості мікроорганізмів (таких як цвіль і дріжджі) потрібен кисень для виживання.Вакуумна упаковка використовує цей принцип для викачування кисню в пакувальний мішок і харчові клітини, щоб мікрооб’єкти втратили «здоров’я» середовище для виживання.Результати показують, що: коли концентрація кисню в пакувальному пакеті становить менше 1%, швидкість росту та розмноження мікроорганізмів різко впаде.Коли концентрація кисню становить менше 0,5%, більшість мікроорганізмів пригнічуються і припиняють розмноження.(Примітка: вакуумна упаковка не може перешкоджати розмноженню анаеробних бактерій і погіршенню та знебарвленню харчових продуктів, викликаним реакцією ферментів, тому її слід поєднувати з іншими допоміжними методами, такими як охолодження, швидке заморожування, зневоднення, високотемпературна стерилізація, стерилізація опроміненням , мікрохвильова стерилізація, соління тощо) Окрім пригнічення росту та розмноження мікроорганізмів, вакуумне розкислення також відіграє важливу роль у запобіганні окисленню їжі.Через велику кількість ненасичених жирних кислот у жирних продуктах вони окислюються киснем, що призводить до погіршення смаку та псування їжі.Крім того, окислення також спричиняє втрату вітаміну А та С, а нестабільні речовини в харчових пігментах темніють під впливом кисню.Таким чином, розкислення може ефективно запобігти псуванню їжі та зберегти її колір, аромат, смак і харчову цінність.